Pilze sind ein traditioneller Bestandteil der russischen Kochkultur. Steinpilze werden von Fans der "stillen Jagd" unter anderen Waldpilzen sehr geschätzt. Sie gehören zu röhrenförmigen Edelarten sowie zum Steinpilz und gelten nach dem weißen Steinpilz als zweitgrößter Proteinwert. Im Artikel finden Sie verschiedene Möglichkeiten zum hausgemachten Beizen für den Winterboletus.
Rezepte zum Beizen von Steinpilzen für den Winter
Das Salzen kann entweder eine unabhängige Konservierungsmethode sein oder zur Stimulierung der Milchsäuregärung verwendet werden.
Wichtig! Wenn Sie nicht sicher sind, ob der Pilz essbar oder giftig ist, ist es im geringsten Zweifel besser, ihn nicht einzunehmen. Auf diese Weise schützen Sie sich und Ihre Angehörigen vor möglichen unangenehmen Folgen und schweren Vergiftungen.
Zutaten-Tipps:
- Verwenden Sie nur junge, dichte, saubere Proben ohne Beschädigungen und Wurmlöcher.
- Reinigen Sie das Rohmaterial mit einem Messer von Erde, Gras und anderem Schmutz und wischen Sie es mit einem Papiertuch ab.
- Sie können die Pilze nicht waschen, wenn die Reinigung zufriedenstellend durchgeführt wurde. Spülen Sie sie jedoch bei Bedarf schnell aus, ohne sie einzuweichen, und lassen Sie sie sofort in ein Sieb fallen. Tatsache ist, dass Pilze viel Wasser aufnehmen und gleichzeitig ihr Aroma verlieren;
- Trennen Sie die Hüte von den Beinen und schneiden Sie sie für ein gleichmäßiges Garen in gleich große Teile, wobei zu berücksichtigen ist, dass sie während des Kochens sehr stark gekocht werden.
- Beim Kochen muss der Schaum entfernt werden, der sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Nach dem Kochen kann das Feuer verringert werden.
- Die Wassermenge zum Kochen beträgt 2,5 Liter pro kg Rohmaterial.
- Die Bereitschaft des Steinpilzes während des Kochens lässt sich leicht durch die Änderung der Farbe und Konsistenz bestimmen - frisch, zerbrechlich, sie werden weich, setzen sich auf dem Boden der Pfanne ab und erhalten einen gleichmäßigen Farbton, und die Brühe aus dem Schlamm wird leicht;
- Die Bereitschaft gesalzener Pilze hängt von der Zeit der Wärmebehandlung und der Menge des Salzes ab. Je höher die Konzentration, desto schneller ist die Zubereitung gebrauchsfertig (im Durchschnitt 2 bis 4 Wochen). In dieser Zeit erhalten die Pilze aromatisierende Soletöne.
- Als Unterdrückung können Sie eine Dose Wasser oder einen Beutel mit sauberen Kieselsteinen verwenden.
- Es ist besser, verschiedene Pilzsorten nicht in Rohlinge zu mischen und getrennt voneinander zu salzen.
- Der geschätzte Salzverbrauch (grobkörniges Gestein) beträgt 40-50 g pro 1 kg Rohboletus. Verwenden Sie zum Salzen kein Jod oder Extra.
Senf erhöht die Elastizität gekochter Gurken und dient neben Salz als zusätzliches Konservierungsmittel. Sie können Pulver oder Senf in Körnern verwenden - dies hat keinen Einfluss auf den Geschmack von Pilzen.
Knoblauch wird auf fast alle Arten zum Einlegen von Steinpilzen hinzugefügt. Wenn Sie jedoch die Lesezeichenrate für diese Zutat erhöhen, erhalten Sie Pilze mit einem schärferen Geschmack und einem erhöhten Gewürzaroma. Außerdem gesalzener Knoblauch kann als separater Snack verzehrt werden. Es bereichert das Werkstück mit Vitaminen, steigert den Appetit und die Nahrungsaufnahme.
Im Folgenden finden Sie verschiedene Möglichkeiten, um Steinpilze zu beizen.
Klassisch
2060 Minuten
Zitronensäure
1/4 TL
Nährwert pro 100 g:
- Kochen Sie den Steinpilz in Wasser unter Zugabe von Salz und Zitronensäure für 20-30 Minuten. ab dem Moment des Kochens bei mäßiger Hitze. Gelegentlich umrühren, um nicht zu brennen.
- Gewürze hinzufügen. Rühren und weitere 5 Minuten kochen lassen.
- In die vorbereiteten und sterilisierten Gläser den Steinpilz legen und die heiße Marinade einschenken. Stellen Sie sicher, dass die Pilze vollständig bedeckt sind.
- Mit Deckeln fest abdecken. In diesem Stadium haben Sie zwei Möglichkeiten: Sie können die Dose einfach zur schnellen Verwendung in den Kühlschrank stellen oder in einem kochenden Wasserbad sterilisieren (15 Minuten für eine Dose von 0,5 l) und dann den Deckel aufrollen.
- Das Produkt ist in 2-3 Wochen einsatzbereit.
Heißer Weg
1030 Minuten
frisch geschälte Pilze
1 kg
schwarze Johannisbeere Blätter
6 Stk
Nährwert pro 100 g:
- Den Steinpilz 20 Minuten in Wasser mit Zitronensäure kochen. ab dem Moment des Kochens bei mäßiger Hitze mit angelehntem Deckel. Säure hilft, die Farbe von Pilzen zu erhalten und macht die Brühe heller.
- Werfen Sie es in ein Sieb und warten Sie, bis die überschüssige Flüssigkeit abgelaufen ist.
- Legen Sie Johannisbeerblätter auf den Boden des Behälters, um dem Produkt Geschmack und Elastizität zu verleihen, und tragen Sie dann eine Schicht Steinpilz (5-6 cm) auf.
- Gewürze und Salz werden gleichmäßig auf die vorgeschlagenen Schichten verteilt und auf das Lorbeer- und Johannisbeerblatt, den Pfeffer, die Nelken, den Dill und das Salz gelegt.
- Wiederholen Sie den Vorgang, bis das Glas voll ist.
- Geben Sie Wasser in das Glas, legen Sie die Johannisbeerblätter darauf und stellen Sie die Unterdrückung her.
- Die Ernte ist in 15 Tagen fertig.
Wichtig! Befolgen Sie beim Befüllen des Glases diese Regeln - das Gewicht des zugesetzten Wassers (oder der Salzlösung) sollte 20% des Gewichts der Pilze betragen.
Kalter Weg
2040 Minuten
frisch geschälte Pilze
2 kg
Nährwert pro 100 g:
- Legen Sie eine Schicht rohe Pilze (5–7 cm) mit gesenkten Hüten in ein Glas.
- Mit Salz bedecken.
- Setzen Sie den Vorgang fort, bis das Glas voll ist.
- Mit einem Tuch darüber bedecken und mit 2 cm Salz bedecken. Dadurch entsteht eine Schutzschicht gegen Schimmel und Verderb, die als zusätzliche Konservierung dient.
- Installieren Sie eine Unterdrückung, um die Freisetzung von Flüssigkeit zu beschleunigen, und entfernen Sie sie in die Kälte.
- Überprüfen Sie das Werkstück regelmäßig, damit der Steinpilz mit Flüssigkeit bedeckt ist, da er während des Salzvorgangs durchhängen kann. Bei Bedarf 10% ige Salzlösung (50 g Salz zu 0,5 l Wasser) hinzufügen, ohne die obere Salzschicht zu verletzen (nur das Gewebe anheben).
- Pilze können vor Gebrauch mit Wasser gewaschen werden, wenn die Salzkonzentration zu hoch erscheint. Bereitschaft in 4-6 Wochen.
Unter dem Joch
2080 Minuten
frisch geschälte Pilze
10 kg
Nährwert pro 100 g:
- Der Boden des Fasses ist mit Salz bestreut, bedeckt mit Gemüse und Johannisbeerzweigen, getrockneten reifen Dillstielen und Kirschblättern.
- Pilze werden mit mindestens 6 cm dicken Hüten in das Fass gelegt.
- Auf der Oberfläche jeder Schicht wird grobkörniges Salz (40 g pro 1 kg Steinpilz) zusammen mit Knoblauchzehen verteilt, in Teller geschnitten und ganzer Piment.
- Das Fass wird gefüllt, so dass 8-10 cm nach oben bleiben, und zusätzlich werden Blätter und Dill gelegt.
- All dies wird dann mit einer doppelten oder dreifachen Stoffschicht bedeckt, und eine Holzabdeckung mit Unterdrückung wird darauf aufgebracht.
- Nach einigen Tagen setzt sich der Pilzpegel ab und Sie können eine weitere Schicht frischer Pilze hinzufügen.
- Nach dem zweiten Lesezeichen wird das Fass 5-6 Tage lang belassen, um zu prüfen, ob genügend Sole freigesetzt wird. Wenn es zu klein ist, muss das Gewicht des Jochs erhöht werden, um den Druck zu erhöhen.
- Das Fass wird in einen Keller oder einen anderen kühlen, dunklen Ort gestellt. Pilze sind in 1–1,5 Monaten gebrauchsfertig.
Wichtig! Die Form muss regelmäßig vom Deckel, Stoff und der Soleoberfläche entfernt werden. Wenn jedoch eine Schicht Senfpulver auf den Stoff gegossen wird, kann dieses Problem vermieden werden.
In Öl
2040 Minuten
Sonnenblumenöl
200 ml
Nährwert pro 100 g:
- Den Steinpilz eine halbe Stunde in Wasser kochen.
- Sterilisieren Sie die Gläser.
- Pilze sollten mit Hüten abgelegt, mit Salz und Gewürzen bestreut werden.
- Füllen Sie die Gläser bis zum Hals und füllen Sie sie mit Sonnenblumenöl, damit es die Pilze vollständig bedeckt.
- 15 Minuten in einem Wasserbad aufwärmen. (für Dosen von 0,5 l). Schließen Sie die Deckel.
Wissen Sie? Salzig, süß, bitter, sauer - das sind die vier Hauptgeschmäcker. Aber eigentlich gibt es eine fünfte - von der Umami (lecker). Pilze sind das einzige Lebensmittel, das diesen fünften, fast einzigartigen Geschmack und Aroma hat.
Mit Senf
3060 Minuten
Senfkörner oder Pulver
1 EL. l
Nährwert pro 100 g:
- Bei dieser Methode zur Herstellung von Steinpilzen wird eine gemischte Methode zum Kalt-Heiß-Salzen angenommen.
- Zunächst wird roher Steinpilz kalt gesalzen. Sie sind in Schichten von 5 cm ausgelegt und gleichmäßig mit Salz und Gewürzen (außer Zitronensäure) bestreut.
- Die Rohstoffe werden durch Unterdrückung zerkleinert und 2 Wochen lang an einen kühlen, trockenen Ort geschickt, um die Flüssigkeit zu isolieren.
- Die freigesetzte Sole wird abgelassen, der Steinpilz wird gewaschen und in ein Sieb geworfen.
- Eine neue Sole wird vorbereitet - für 1 Liter Wasser 1,5 EL. l Salz, 12 g Zitronensäure. Es wird gekocht, die Pilze werden eingetaucht und die Mischung wird 5 Minuten lang gekocht.
- Heißer Steinpilz wird in warmen, sterilisierten Gläsern ausgelegt, wobei 2 cm Salzlösung oben am Hals hinzugefügt werden. Das Glas 15 Minuten in 0,5 l erwärmen. in einem Wasserbad und mit einem Deckel verkorkt.
Wissen Sie? Pilze können einen Luftstrom um sie herum erzeugen, wodurch die Feuchtigkeit schneller verdunstet, was sicherstellt Luftbewegung und die Vermehrung reifer Pilzsporen über größere Entfernungen in der Umwelt.
Mit Knoblauch
1030 Minuten
frisch geschälte Pilze
1 kg
Nährwert pro 100 g:
- Den Steinpilz eine halbe Stunde kochen lassen.
- Ein Sieb unterheben, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
- Gekochte Pilze füllen saubere Gläser und verteilen alle im Rezept für diese Kochmethode angegebenen Gewürze gleichmäßig. Ganze Knoblauchzehen stapeln.
- Verschließen Sie die Gläser mit Plastikdeckeln und stellen Sie sie zum Salzen 3 Wochen lang in einen dunklen und kühlen Keller.
Merkmale der Lagerung von Rohlingen
Geschlossene Pilzgurken kann sogar mindestens 1 Jahr in der Speisekammer aufbewahrt werdenNach dem Öffnen müssen die Dosen jedoch in den Kühlschrank gestellt und mehrere Tage lang verwendet werden.
Lagern Sie Dosen mit kaltem Salz oder Behälter unter Lichtdruck an einem kühlen, trockenen Ort.deren Temperatur sollte nicht mehr als + 2 ... + 7 ° C betragen. Die Haltbarkeit hängt von der Salzkonzentration ab, sollte jedoch 6 Monate nicht überschreiten.
Wissen Sie? Der weltweit größte lebende Organismus ist eine in Oregon (USA) vorkommende Honighonigfliege. Sein Myzel befindet sich in einer Tiefe von 1 m unter der Erde und erstreckt sich über 3,8 km.
Warten Sie unabhängig von der Zubereitungsmethode eine Weile, bis die Pilze einen Geschmack der hinzugefügten Gewürze erhalten, und beobachten Sie die Anteile der Zutaten und das Verfahren zum Kochen.
Gesalzener Steinpilz gehört zu den Zutaten von Salaten und Gemüsesuppen. Sieht auf einem festlichen und fastenden Tisch gut aus. Sie können mit gebratenen oder gekochten Kartoffeln gegessen und zur Herstellung von Pilzpasten und Snacks verwendet werden. Versuchen Sie, den Steinpilz in der Saison einzulegen, ein so leckeres Produkt zuzubereiten und die Gäste beim feierlichen Fest zu überraschen.
