Das Studium der Bierzubereitungstechnologie sowie die Zubereitung hochwertiger Zutaten ist eine der nützlichsten Aufgaben des Brauers. In dem Artikel finden Sie Informationen darüber, woher das Malz stammt, wie die Rohstoffe dafür ausgewählt werden und wie das erwähnte Produkt auf Weizenbasis zu Hause hergestellt wird.

Was ist Malz?

Malz ist ein allgemeiner Begriff, der sich auf Körner bezieht, die zur Herstellung von Maltosezucker gekeimt und dann getrocknet werden. Es wird aus Weizen, Gerste, Roggen und anderen Getreidekulturen gewonnen.

Wie man Weizenmalz macht

Malzextrakt wird seit Hunderten von Jahren hergestellt und war der erste Süßstoff auf Getreidebasis, den die Menschen auf natürliche Weise mit der einfachsten Technologie erhielten. Dies ist die Hauptgeschmacksquelle für das zukünftige Getränk. Daher müssen Sie für die Herstellung nur hochwertiges Getreide wählen. Es ist zu beachten, dass verschiedene Sorten nicht nur unterschiedliche Geschmäcker, sondern auch Farben ergeben.

Wissen Sie? Alle neuen Getreidesorten werden auf 10 getestet–12 Jahre, danach gelten sie als zum Mälzen geeignet.

Getreideauswahl

Alles beginnt mit der Auswahl der Getreidesorten. In einer industriellen Umgebung weiß der Technologe genau, welche Arten von Weizen, Gerste oder Roggen verwendet werden sollen. Darüber hinaus müssen die Lieferanten außergewöhnlich saubere Chargen von Rohstoffen liefern, die zu einem bestimmten Zeitpunkt gesammelt wurden. Für das Brauen zu Hause sind diese Informationen nicht verfügbar. Kaufen Sie also das hochwertigste Getreide, das Sie finden können.

Die Charge sollte sorgfältig auf Keimung und das Vorhandensein von Pilztoxinen überprüft werden. Bereits gekeimte Körner, die mit einem Pilz infiziert sind, sind bestenfalls nur sehr schlechtes Malz, im schlimmsten Fall giftig und gesundheitsschädlich. Sie beginnen den Test, indem sie eine Charge Getreide (100 Stück) mehrere Tage in Wasser einweichen (3-4). Instanzen, die sofort aufgetaucht sind, werden weggeworfen, weil Sie sind leer und enthalten keine Keime. Wenn die verbleibende Charge eine Keimung von weniger als 90% aufweist, kann sie nicht als qualitativ hochwertig angesehen werden.

Desinfektion

Jede Kultur ist potenziell anfällig für die zerstörerischen Auswirkungen von Schädlingen oder Krankheiten. Getreide ist keine Ausnahme. Die Hauptpilzerkrankung ist Fusarium. Der Pilz (Fusarium) produziert stabile Toxine, die dem Malz- und Röstprozess standhalten und dann in das fertige Bier oder ein anderes Getränk aus diesem Rohstoff gelangen.

Wichtig! Bei warmem und feuchtem Wetter entwickelt sich auf Pflanzen ein Fusarium-Pilz.

Heimmethoden zur Kontrolle des Vorhandenseins des Pilzes sind etwas begrenzt. Aber die erste davon ist die Entfernung aller Pop-up-Körner, wenn sie eingeweicht sowie kontaminiert, grau, braun, geschrumpft oder beschädigt sind. Dies reduziert das Risiko des Vorhandenseins von Pilzen in der verbleibenden Rohstoffcharge um 20%. Führen Sie nach Möglichkeit einen Labortest durch, um sicherzustellen, dass das Getreide für die Zubereitung eines Getränks geeignet ist.

Einweichen

Nachdem der Weizen bewegt wurde, wird er eingeweicht. Mit diesem Verfahren können Sie gegebenenfalls weitere 40% der Pilzsporen entfernen. Um eine maximale Reinigung zu gewährleisten, wird das Wasser während des Einweichvorgangs mehrmals gewechselt. Weizenkörner sind besonders anfällig für diesen Pilz. Ein sich entwickelnder Kern, der infiziert wurde, wird geschrumpft und graubraun. Zu diesem Zeitpunkt wird Weizen in Wasser getaucht und liefert bis zu 50% Feuchtigkeit.

Wissen Sie? Archäologische Beweise legen nahe, dass Weizen erstmals um 9600 v. Chr. Angebaut wurde.

Der Einweichzyklus ist wie folgt:

1. Aus Trümmern gesiebt und sortiertes Getreide wird mit Wasser gegossen, so dass es 3 cm bedeckt.
2. Mischen, alles, was aufgetaucht ist, entfernen und 15-30 Minuten einwirken lassen.
3. Dann wird das Wasser abgelassen und die Rohstoffe 10 Minuten ohne Wasser belassen. Der Einweich- / Trocknungszyklus muss mehrmals wiederholt werden.
4. Nehmen Sie nach dem zweiten Zyklus Wasser mit Raumtemperatur (+ 20 ° C) und geben Sie 25 Tropfen Jod pro 5 Liter Wasser zur Desinfektion hinzu. Mit einer Desinfektionslösung zubereiteten Weizen gießen und 2 Stunden ruhen lassen.
5. Wieder abgelassen und 8 Stunden lang mit sauberem kaltem Wasser gefüllt. Danach folgen 8 Stunden, bei denen das Getreide ohne Wasser im Tank bleibt. Solche Zyklen sollten vier weitere auftreten. Die Getreideverarbeitungszeit beträgt 3-4 Tage, bis Sie sehen, dass die Sprossen geschlüpft sind.

Keimen

Der Keimungsprozess findet in Innenräumen bei einer Temperatur von ca. + 15 ° C statt. Wichtig ist, dass die Temperatur stabil gehalten wird. Dazu wird die Schicht, mit der das Korn gelegt wird, ständig gemischt (alle 12 Stunden), wodurch es dicker oder dünner wird.

Das Ergebnis sollte sein:

• ein süßlich schmeckendes Korn, das beim Knacken leicht knirscht;
• Gurkengeschmack;
• ein Spross, dessen Länge der Länge des Korns entspricht.

Zum Zeitpunkt der Keimung beginnen Enzyme, Stärke- und Proteinspeicher in Aminosäuren und Zucker umzuwandeln. Die wichtigste Aufgabe besteht darin, den Keimungsprozess genau dann zu stoppen, wenn die Kerne die optimale Menge an Aminosäuren und Zuckern enthalten.

Verzuckerung

Die Verzuckerung ist der Prozess, bei dem das Getreide mit Feuchtigkeit gesättigt und getrocknet wird, um die Keimung einzuleiten. In den gekeimten Samen werden Enzyme aktiviert, die Stärke und Proteine ​​in Zucker und Aminosäuren umwandeln, d. H. Sie werden verzuckert. Ziel ist es, diese Substanzen dem Brauer zur Verfügung zu stellen. Um den Fermentationsprozess zu stoppen, muss das Getreide getrocknet werden.

Malz trocknen

Die Kerne werden gebrannt (getrocknet), wodurch die Temperatur langsam bis zu dem Punkt erhöht wird, an dem der Prozess stoppt. Wann dieser Moment kommt, bestimmt die Art des produzierten Malzes. Im Allgemeinen ist das Bier am Ende eines langen Prozesses umso dunkler, je höher die Temperatur ist.

Wissen Sie? Weizen ist äußerst vorteilhaft für eine gesunde Ernährung. Es reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufgrund der Tatsache, dass es fettarm ist.

Trocknungsphasen zu Hause:

1. Legen Sie das Backblech mit den Körnern 20 Minuten lang bei + 170 ° C in den Ofen. Bei einer Temperatur von + 80 ° C dauert das Trocknen etwa 3 Stunden.
2. Entfernen und prüfen. Der Vorgang ist abgeschlossen, wenn das resultierende Korn hell bernsteinfarben ist und leicht gebraten riecht.
3. 20 Minuten bei Raumtemperatur kühlen, ohne aus der Pfanne zu nehmen.

Weitere beliebte Trocknungsoptionen sind das mehrtägige Trocknen mit einer Heizbatterie.

Sprosszweig

Zu diesem Zeitpunkt haben wir Körner mit Sprossen. Letzteres sollte entfernt werden, damit das Bier nicht bitter wird.

Dafür:

1. Trockene Körner werden in eine Leinentasche gegeben und gerieben. Wenn es viele davon gibt, werden sie in einen großen Behälter gegeben und mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit vorsichtig geknetet, um sie nicht zu beschädigen.
2. Danach benötigen Sie einen Assistenten, der den Fön hält. Es ist notwendig, die Körner aus einem Tank in einen anderen zu gießen und einen Luftstrom auf sie zu richten. Leichte Sprossen fliegen zur Seite und das Getreide fällt in den Tank.

Das fertige Malzprodukt ist getrocknetes Getreide voller Zucker und Stärke. Es kann verwendet werden, wenn Sie bereit sind, die Produktion zu starten. Dann mahlt der Brauer das Getreide, kombiniert es mit Hopfen und Hefe, um die verbleibende Stärke in einfachen Zucker umzuwandeln. In diesem Zustand erliegen sie leicht dem Fermentationsprozess. Das Ergebnis ist ein wunderbares, leckeres Bier.

Lagerung

Licht, Wärme und Sauerstoff sind die natürlichen Feinde von Malz. Hitze im Laufe der Zeit macht es dunkler und zerstört Maltose. Licht zersetzt Malz und verändert sein Aroma. Sauerstoff - oxidiert und riecht nach Pappe und abgestandenem Bier. Daher wird das Produkt in einem Behälter aufbewahrt, dh es muss hermetisch verpackt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Haltbarkeit - 6 Monate, obwohl Sie noch länger sparen können, beachten Sie jedoch, dass biologisch aktive Substanzen während der Langzeitlagerung abgebaut werden.

Wichtig! Lagern Sie Malz in einer Leinentasche bei Raumtemperatur nur, wenn Sie in naher Zukunft etwas trinken möchten.

Vor- und Nachteile von Weizenmalz

Aus Weizenmalz wird Weizenbier hergestellt. Es ist in Belgien und Deutschland weit verbreitet. Sein Vorteil ist eine größere Menge an Protein im Vergleich zu Gerste. Diese Eigenschaft wird jedoch beim Kochen von Würze schnell zum Nachteil, da Protein sie zu viskos macht. Einige Rezepte kombinieren Gersten- und Weizenrohstoffe. Damit das Getränk jedoch als Weizen betrachtet werden kann, muss es mindestens 40% Malz aus Weizenkörnern enthalten.

Das Rezept für die Herstellung von Mondschein aus Weizenmalz

Weizenmondschein ist eine der hochwertigsten. Es enthält sehr wenige giftige Verunreinigungen.

Wichtig! Wenn Sie darüber nachgedacht haben, ob es möglich ist, die Würze dreifach zu destillieren, ist die Antwort eindeutig - nein. Jeder nachfolgende Zyklus verschlechtert die Qualität des Mondscheins.

Darüber hinaus reichen für die Zubereitung einfache Zutaten aus, nämlich:

• Weizenmalz - 8,5 kg;
• Gerstenmalz - 1,5 kg;
• Wasser - 25 l;
• Hefe - 30–35 g.

Kochen:

1. Mahlen Sie das Getreide zu feinem Getreide.
2. Sauberes Wasser erhitzen, nicht zum Kochen bringen (+ 70 ° С) und vom Herd nehmen. Trockene Rohstoffe langsam einfüllen und umrühren. Die Temperatur sollte auf +60 ... 65 ° C sinken.
3. Jetzt muss der Behälter mit dem Werkstück eingewickelt und 30 bis 90 Minuten stehen gelassen werden. Während dieser Zeit müssen Stärkerückstände vollständig in Zucker umgewandelt werden.
4. In regelmäßigen Abständen wird die Masse gemischt, um die gleiche Temperatur über das gesamte Volumen aufrechtzuerhalten.
5. Nach 2 Stunden wird ein Jodtest durchgeführt. Dazu müssen Sie in 1/2 Teelöffel Würze einen Tropfen Jod hinzufügen und umrühren. Wenn die Zusammensetzung Stärke enthält, nimmt die Flüssigkeit einen blau-violetten Farbton an. Also - die Masse muss noch stehen. Wenn sich die Farbe nicht geändert hat, ist es Zeit, mit dem nächsten Schritt fortzufahren.
6. Jetzt muss die Mischung sofort abgekühlt werden, indem die Pfanne in einen anderen Behälter mit Eis gestellt wird.
7. Wenn die Masse auf + 30 ° C abgekühlt ist - vom Eis nehmen. Es ist ratsam, den Zuckergehalt zu überprüfen - er sollte 12% betragen. Bei einer höheren Rate Wasser hinzufügen und erneut messen.
8. Gießen Sie die Masse in eine große Flasche. Gießen Sie die zuvor fermentierte Hefe ein.
9. Installieren Sie eine Wasserdichtung. Bei Raumtemperatur drinnen lassen. Am ersten Tag fermentiert die Masse intensiv und bildet einen Schaum.
10. 3-5 Tage nach Beginn der Fermentation beginnen sie mit der Herstellung von Mondschein. Dies muss sofort erfolgen, sobald die Maische aufhört zu schäumen. Wenn Sie es versuchen, sollte es bitter im Geschmack sein.
11. Filtern Sie die Masse durch Gaze oder ein feines Sieb.
12. Destillieren. Doppeldestillation verbessert die Qualität des Endprodukts.
13. Das erhaltene Destillat wird auf die gewünschte Stärke des Getränks verdünnt.

Weizenmondschein gilt als sehr hochwertig. Es wird durch Mischen von Gersten- und Weizenrohstoffen hergestellt und hat einen Whiskygeschmack. In Zukunft kann das resultierende Getränk zur Zubereitung von Wodka, verschiedenen Tinkturen und anderen Getränken verwendet werden.